Zanderzwiebelrostbraten mit Rosenkohlspinat und Safrankartoffeln
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Die Weihnachtskilos hängen uns noch auf der Rippe, da kommt ein (nicht ganz so) leichtes Fischgericht gut. Dieses hier sowieso, weil es mal was ganz anderes ist: Zanderzwiebelrostbraten mit Rosenkohlspinat und Safrankartoffeln.
Zutaten pro Person:
180 g Zanderfilet
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
80-100 Gramm rote Zwiebel
frischer Rosmarin und Thymian
100 g Rosenkohlblätter
Muskat, Salz, Pfeffer
2 ½ Schalotten, gehackt
¼ Liter Sahne
200 g festkochende Kartoffeln
1 g Safranfäden
80 –100 g Butter Öl
Zubereitung:
Zuerst die geschälten und geviertelten Kartoffeln mit den Safranfäden in kochendes Salzwasser geben und 15-20 Minuten weich kochen.
Öl und ca. 40 g Butter in eine heiße Pfanne geben.
(Mit Öl kann die Butter heißer werden, ohne einen verbrannten Geschmack zu bekommen.)
Die Schalotten darin anschwitzen, dann die Rosenkohlblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze höchstens 10 Minuten köcheln.
Mit je einer Prise Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
Die Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
In einer heißen Pfanne mit Öl und ca. 40 g Butter auf der Hautseite kurz anbraten ohne die Filets zu wenden.
Die Pfanne dabei zudecken. So wird die Haut knusprig und die Oberseite fein gegart.
Die Zwiebelringe zugeben. Die Filets nach sieben bis 10 Minuten aus der Pfanne nehmen, die Zwiebeln nach Geschmack noch etwas weiterbräunen.
Wer mag, kann dem Rezept noch einen Schuss Weißwein und eine halbe Knoblauchzehe hinzufügen.
Die Zanderfilets auf dem Rosenkohlspinat neben den Safrankartoffeln servieren.
Der Koch empfiehlt dazu einen trockenen Weißburgunder oder einen Trollinger.
Rezept: Harald Weber, Schlosshotel Wasserburg am Bodensee
Züricher Kalbsgeschnetzeltes und Engadinger Nusstörtchen
für 4 Personen
600 g Kalbfleisch (Kalbsnuss) geschnetzelt
4 Schalotten in kleine Würfel geschnitten
250 g Champignons in Scheiben geschnitten
200 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
3 EL Creme Fraîche
etwa Öl zum Braten
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
500 g festkochende Kartoffeln
Kümmel ganz
Zubereitung:
Am Vortag die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel ca. 30 Minuten noch bissfest kochen, abgießen, schälen und am Besten über Nacht auskühlen lassen.
Die Kartoffeln mit einer groben Reibe raspeln, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mischen. In die Bratpfanne etwas Öl gießen und je nach Größe der Pfanne die Kartoffeln hineingeben und fest drücken. Bei mittlerer Hitze die Unterseite goldgelb backen, in der Luft wenden oder die Pfanne mitsamt einem Teller stürzen und die andere Seite ebenfalls goldgelb knusprig backen.
Währenddessen einen zweiten Pfanne erhitzen, etwas Öl dazugeben und das Kalbfleisch darin knusprig anbraten. Nicht zuviel Kalbfleisch auf einmal in die Pfanne geben weil es dann gerne Wasser zieht. Das gebratene Kalbfleisch dann auf ein Teller oder Platte geben und beiseite stellen.
In die Pfanne etwas Butter geben und die Schalotten darin etwas anbräunen, Champignons dazugeben und etwas mitrösten lassen, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, Kalbsfond und Sahne dazugeben und weiter unter ständigem Rühren etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, daß Fleisch wieder dazu geben und die Creme Fraîche langsam alles wieder erwärmen und anrichten.
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